Tips Pengeringan Cabai Merah

Sebelum cara pengeringan cabai dimulai, perlu lebih dahulu diperhatikan penanganan saat panen.

Selama panen berlangsung sampai pengangkutan ke tempat pengolahan, harus dilakukan secara hati-hati.

Jangan sampai terjadi kerusakan mekanis, karena kerusakan ini dapat mengakibatkan kerusakan biologis cabe sehingga cepat menjadi busuk.

Juga pada saat pemetikan harus dilakukan terhadap buah yang sudah benar-benar masak supaya diperoleh hasil yang seragam. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :

1. Kotoran atau benda lain yang menganggu pada cabai dibersihkan. Setelah bersih dilakukan sortasi, yaitu memisahkan buah yang rusak dari yang baik dan memilih jenis buah yang derajat kemasakannya serta kesegarannya sama. Hal ini untuk mendapatkan bahan dasar yang berkualitas baik.
2. Pencucian dan sortasi basah dilakukan sebelum cabai dibelahan dibuang tangkainya. Tujuannya mempercepat pengeringan dan memberikan warna serta rasa cabai kering yang lebih baik. Pisau yang digunakan untuk embelah harus tajam dan terbuat dari baja yang tahan karat (stainless steel).
3. Setelah cabai dibelah, kemudian dicelupkan ke dalam air mendidih selama 6 menit. Perlakuan ini disebut sebagai blatching. Dengan perlakuan tersebut akan diperoleh waktu pengeringan yang lebih cepat, mempertahankan warna cabai dan memperpanjang ketahanan simpan khususnya penyimpanan dalam kantong palstik. Untuk memperbaiki dan mempertahankan warna cabe kering, sebaiknya ke dalam air blanching ditambahkan 0,2% kalium metabisulfit.
4. Sehabis diblanching, cabe ditiriskan untuk kemudian dilakukan pengeringan. Pengeringan dapat dilalukan langsung di bawah sinar matahari atau dengan menggunkan alat pengering buatan. Yang perlu diperhatikan disini adalah penyusunan cabe pada tempat pengeringan, tidak boleh terlalu tebal, sebab dapat memperlambat waktu pengeringan. Untuk memperoleh derajat kekeringan yang merata, selama pengeringan bahan dibolak-balikkan. Pengeringan dapat dihentikan bila kadar air cabe sudah mencapai 8-10%. Cabai kering yang sudah diperoleh perlu disortasi sekali lagi untuk mendapatkan ukuran dan tingkat kekeringan yang seragam.
5. Setelah proses pengeringan selesai, barulah kemudian disimpan atau dibungkus dengan kantong plastik atau botol plastik. Bahan yang sudah terbungkus itu harus disimpan di ruangan yng kering dan bersih serta kelembabannya rendah.

Menurut beberapa penelitian, cabe kering yang disimpan selama lebih drai 26 minggu kadar airnya meningkat diatas 13% dan cabe kering tersebut mulai rusak karena jamur dan serangga.

Cabai merah kering utuh umumnya mengalami kerusakkan oleh serangan kapang Aspergillus Flavus. Sedangkan pada cabe merah kering bubuk kerusakkan disebabkan oleh serangga Ephestia cautella, Tribolium castaneum, Oryzae philus surinamensis dan Lasiodermaserri corne.

Kerusakan tersebut diawali dengan kadar air yang meningkat (tinggi) dan kurang bersihnya bahan yang disimpan. Kadar air yang tinggi dan kotornya bahan dapat merangsng timbulnya jamur dan menetasnya telur-telur serangga.

Selain kerusakan tersebut, juga sering terjadi kerusakan warna, yaitu warna yang semula merah berubah menjadi kekuningan atau bahkan keputihan. Untuk menanggulangi hal ini dapat diatasi dengan mencelupkan kembali ke dalam air panas dan pemberian kalium metabisulfit.